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抑制杂菌主要包括两个方面:一是灭菌,就是要做好消毒以及环境的卫生工作;二是抑制杂菌的生长,不让杂菌迅速长起来。对发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行消毒处理,比较简单方面的是用热水消毒,如果染菌比较严重的可以用生石灰、高锰酸-钾消毒。杂菌要有氧气进入或发酵料的温度过高时就会大量繁殖,只要做好这方面的工作,杂菌就不会光顾您的酒醅。
酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器,是谷物酿酒的两个先决条件。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒,然后加以仿-制。国内学者普遍认为,龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同,所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今,后世也有少量的改进。酿酒
在古代,往往将酿酒的起源归于某某人的发明,把这些人说成是酿酒的祖宗,由于影响非常大,以致成了正统的观点。对于这些观点,宋代《酒谱》曾提出过质疑,认为“皆不足以考据,而多其赘说也”。这虽然不足于考据,但作为一种文化认同现象,不妨罗列于下。主要有以下几种传说。
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