成都冰粉蒸菜培训班_郫县唐昌四川火锅

成都冰粉||蒸菜培训班_郫县唐昌四川火锅,火锅汤料操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香？其中加入的紫草是为了增加红色　，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
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成都冰粉||蒸菜培训班_郫县唐昌四川火锅,四川火锅在制作配料上，最能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、**，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。火锅原料包括牛油、色拉油、郫县豆瓣、白酒、醪糟、滋粑、海椒、生姜、大蒜、花椒、豆豉、碎米牙菜、冰糖、辣椒面、大葱等。
成都冰粉||蒸菜培训班_郫县唐昌四川火锅,吃火锅并不像吃大餐或宴会一样，先冷菜后热菜，有严格的就餐程序。它形式活泼，比较随意。一只火锅，卤汤熬开，随意配料，有什么烫什么，吃什么，可荤可素，可丰可俭。味碟也随意配制，或咸鲜、或酸甜、或麻辣；要老涮老，要嫩吃嫩，全在自己掌握之中。你可以去正宗的各式大型火锅店里去一品佳味，享受高档次的火锅。也可以买来各种原料，可以是海鲜肉类，也可以是各类青菜，在自己家的客厅里或是在院子里，都可以随意地涮上一顿，不仅饱享口福，也得精神上的满足。火锅原料、汤卤及味碟的加工制作火锅的原料非常广泛，有蔬菜类、畜肉类、禽肉类、鱼类、海鲜类、干货类、果品类等几大系列。蔬菜类：白菜、菠菜、茼蒿、莴笋、茭白、蚝豆、黄花菜、平菇、金丝菇、黄豆芽、豆腐、腐竹、豆干、香菜、西兰花、葱、青蒜、百合等。畜肉类：羊肉、猪肉、牛肉、**、猪肾、肝、心、肚、猪环胲、蹄筋、牛鞭、猪肠、脑花、脊髓等。禽肉类：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、肠、肺、肝等杂碎、鸡爪、鸽肉、鹌鹑、鸡肉丸等。鱼类：鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲶鱼、鳝鱼、甲鱼、鱼肉丸等。
成都冰粉||蒸菜培训班_郫县唐昌四川火锅,火锅选料广泛，制作精细全国各地都有当地特色的火锅，其用料更是广泛多样。什么涮羊肉火锅、肥牛火锅、**火锅、蛇肉火锅、驼鸟火锅、啤酒鸭火锅、菊花鲈鱼火锅，品种多达千余种，各类蔬菜与干鲜菌果均可入锅涮食。各个派别的火锅选料都十分考究，选料必须符合要求，质量上乘、力求新鲜。涮羊肉最好的原料是内蒙古集宁所产的经过阉割的小尾寒羊，精选身上的嫩肉，否则就会大打折扣；调制火锅的卤汁时十分讲究。烹调中的“五味”相生相克的道理，因此在熬制火锅的卤汁时要加入适量的冰糖、黄酒等，既使汤卤的味道能突出鲜味，又使味道悠长、醇厚、回味无穷；对火锅原料的刀工要求也很严格，羊肉的切片既要厚薄适中，又要均匀一致辞，只有这样所涮出的羊肉才能鲜味可口，嫩而不老；摆盘时先涮食的原料离锅近些，反之远些，原料层次分明，大小盘子围住火锅，如众星拱月，从备料到涮食品店，严格细致，一丝不苟，使食者感受到其特有的韵味，如赏名曲一般回味无穷。
成都冰粉||蒸菜培训班_郫县唐昌四川火锅,四川火锅食用口诀：
肉类先下汤味鲜海鲜蔬菜在中间
带血粉类易浑汤只好放在最后边
不宜一次多投放食物生熟难分辩
保持中火小开状随烫随食味更鲜
水发薄片夹着涮大约十秒脆又鲜
倘若久煮体缩小嚼不烂且味道棉
熟食烫透即可食厚大生块煮松软
脑花盛在漏勺煮以免搅得满锅翻
白汤不辣味鲜美宜烫海鲜与蔬菜
红汤麻辣味鲜浓刺激过瘾汗涟涟
周边提取味道重开处起锅味稍淡
祛风除湿防感冒亲朋团聚合家欢
成都冰粉||蒸菜培训班_郫县唐昌四川火锅,火锅底料用途：火锅底料用途很广，不仅可以做火锅，后面会写到的满记甜品、以前写过的烤鱼等也都可以用，此外还可以煮火锅面、火锅粉、冒菜、冷锅鱼等等等等，浓郁辛辣的滋味比一般的豆瓣酱打底烧菜要高很多个层次，绝对是最强秘密武器。 2、分量：这个分量制作一次的底料够我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制时间不宜长，合计约一个多小时。有的店家用十几斤牛油大量熬制底料要花几个小时把香味熬透，风味也确实会比小分量的要更加醇厚，家庭制作确有许多无法弥补的短板。 3、下料顺序：我根据大量配方总结出的比较通用的加料顺序是：先练湿性香料，如葱姜蒜；再炼辣椒性香料，如郫县豆瓣，糍粑海椒；再炼热水泡过的干性香料；再炼鲜花椒或泡过白酒的干花椒；最后是豆豉或者芽菜之类；停火前酒酿以及白酒和冰糖再来点，水分熬掉香料也全都煸到位就可关火。 4、比例：根据我对多个方子的统计，每样材料在油中的比例没有硬性规定，有的甚至差别很大。我想首先要看各人对麻辣的承受能力，我给出的这个油量下辣椒比例已经偏高，如果想要再增加辣度，只有改变辣椒品种，如果要增加辣椒分量就得连油一起增加，否则这个油料比例很容易就熬干了。
成都冰粉||蒸菜培训班_郫县唐昌四川火锅,四川火锅制作精细从调味的选用必须是上乘外，汤料的熬制，原料的加工，味碟的配备，菜品的摆放，烫食的艺术都十分的讲究有道理。 3、欢乐方便火锅之乐，在于意趣，亲朋好友，宾客同伴，围着火锅，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。四川火锅的共性特征被大众所喜爱，而想在竞争激烈的中国餐饮界探出一条路子，那一定是需要创新、特色和实力的。东莞作为西部地区最大的经济中心城市，吸引着世界各地的人们，聚集了历代的文化沉淀，天府之国之名享誉古今。而在东莞本地发展起来的蜀御火锅，其拥有了古蜀文化的厚实积淀，在众多火锅中蜀御火锅脱颖而出。
在餐饮经济持续火热的今天，火锅的投资成为众多投资的热门选择。选一家拥有成熟加盟条件的火锅是投资者们所期盼的，而近期蜀御火锅推出的优惠加盟条件、和完善的加盟程序，使加盟投资者们趋之若鹜。
成都冰粉||蒸菜培训班_郫县唐昌四川火锅,川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。
红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。
但是，自这种“毛肚火锅”被引入东莞地区以后，为了适应当地消费者的口味，东莞地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种东莞风味的红汤火锅。东莞地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说东莞地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，东莞火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是东莞地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。

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