29万家烧烤店齐驱之下 烧烤市场正在发生哪些变化?
烧烤在迅猛发展的同时，我们也能清晰地看到烧烤市场的整体改变。以前提起烧烤，大家能联想到的就是街边一个大炉子，烟气缭绕的景象。后来就变成了露天的、半开放式的烧烤大排档。而现在，街边烧烤摊和大排档正在逐渐减少，取而代之的是更迎合现代年轻消费群体的室内烧烤和外卖烧烤。
2018年，在整个4万亿元的餐饮市场中，烧烤就占了33%左右的份额。但是纵观整个烧烤行业，这只能算是刚刚开始，未来烧烤这个业态将迸发出更强劲的生命力，发展势头不容小觑。中式烧烤门店已经突破了29万家，是仅次于火锅的第二大品类，在这个大赛道上，正在发生着哪些变化
区域市场崛起
虽然烧烤全民通吃，但它本身存在着一定的区域差异，食材与口味地域特征明显。在烧烤竞争最猛的北方，没有羊肉串的烧烤店必定没有灵魂;牛肉是东三省的最爱;东南部沿海地区，口味鲜甜的海鲜则是饕客们的必点;川渝地区，猪肉必不可少，烤五花肉、烤猪脑花全国一绝。
数据显示，2018年，全国中式烧烤门店数量增幅最大的是广州、重庆、长沙和郑州的市场。烧烤市场正在从北向南蔓延，随之而来的是区域烧烤市场的崛起，以及一些带有明显地区烧烤特色的品牌崭露头角。
就拿成都和长沙来说。四川成都烧烤市场近两年开始发力，成都消费者的高包容度和接受度，加上本身有很多特色鲜明的本土烧烤，两者促成了当地烧烤的快速发展。成都烧烤的五个分支：宜宾派、石棉派、西昌派、乐山派和峨眉派，每个分支因烤制方法不一样而造就了味型丰富的川式烧烤。秉持着这些派别的特色，何师烧烤、醉西昌、李不管把把烧等在成都迅速窜红。
而夜宵之都长沙的苗小串也是挖掘了湖南湘西一种常见的烧烤形式——湘西小串，将其独特的铁板油煎、炭火微烤等制作过程标准化，店内搭配湘西凤凰的独特民族元素，很容易就做出了特色。
烧烤的地域差异是品牌发展的机会，作为低门槛、极易同质化的品类，抓住这一点的品牌容易凸显个性，形成品牌的差异化。想了解更多餐饮美食资讯，立即点击了解<<<
“烧烤+”趋势明显
烧烤就餐时间主要集中在晚上，据统计，烧烤61.2%的销售额产生在18:00—21:00。中午的营业额十分有限，这个时段如果做烧烤，乏味;但如果完全放弃，营业额如何产生
不同的选择，衍生出了多样的经营形式。第一种是直接放弃白天时间，只做夜晚生意。白天为什么营业其实想的还是营业额，但问我们自己会想在白天吃烧烤吗都知道体验不好了，为什么要卖给顾客你要极致的体验，还是要营业额，这是我们该想清楚的。
很多创始人认为给消费者极致的烧烤体验比营业额更重要，因此将营业时间调整为下午5点到第二天凌晨4点，将夜宵文化做到极致。然而对于大部分烧烤餐厅而言，盈利保证生存仍然是第一位，毕竟房租、人工、食材费用每年都在涨，可营业的时间尽量充分利用。
因此就有了第二种“烧烤+各种菜式”的模式。烧烤店尝试将其他菜系的特色菜品纳入经营范围，由单一的烧烤类菜品消费，转向以烧烤类菜品为主的综合性消费。
例如烧烤搭配小龙虾、牛蛙、烤鱼、火锅等大热品类，强强联合，互相引流;或者烧烤搭配互补品类，突出品牌特色。
第三种是烧烤与不同业态相结合，如烧烤+酒吧、烧烤+居酒屋、烧烤+ktv，这些业态和烧烤拥有相似的消费场景，能够互补，共同扩宽烧烤赛道，将场景无限延伸。目前做得比较好的有串亭居酒屋，将中式烧烤和日式居酒屋结合;广州的诸锣记烤串则是烧烤+酒吧形式的餐厅，自酿啤酒和招牌鳄鱼尾烧烤很吸睛。
食材细分与融合
当烧烤经营越来越多且趋于同质化，有选择性地在一款产品上发力，更容易形成品牌记忆点，以及目的性消费。品牌可选择一款具有高认知度和热度，或者是高价值的产品作为主打。
例如重庆烧烤界的扛把子九村烤脑花，靠一道重庆特色的烤脑花行走江湖十几年;成都新式川派烧烤独门驿烤肉，用一般烧烤店极少用的鹅肝作为招牌，在提升烧烤价值感的同时，让人印象深刻。
此外，随着食材供应链的优化、成熟，食材区域壁垒打破、走向融合，也有一些品牌靠着掌握相对稀缺食材供应链，从原产地把控优质食材供应，打造以食材品质为特色的明星菜品，迅速在区域市场形成竞争力。
烧烤作为近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类，拥有广阔的市场前景，但是目前面临的最大问题就是，全国各地的烧烤店林林总总有29万家之多，虽然有广阔的市场前景，却没有一家可以占领市场的霸主地位，可以说，烧烤拥有大市场却缺少大赢家。
未来的烧烤市场必将呈现出白热化的竞争状态，必将淘汰一批没有特色，没有核心竞争力的烧烤品牌，大浪淘沙，最终能留下的都是优秀的烧烤品牌，这些品牌将开启新的烧烤时代。
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