山西火烧驴肉培训机构百年老字号

山西火烧驴肉培训机构百年老字号河间市大雄火烧铺常年招收驴肉火烧学员，我们的学员都是一对一的教学，都是现场操作，一直到学会为止。
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五香驴肉蒸饺的做法(驴肉饺子)原料：驴肉，芹菜，葱调料：油，麻油，盐做法：和面：1、做蒸饺，用的是烫面，所以呢，现烧开水咯.烧开水后，准备好面，在面里加入一点盐，让面更劲道。然后一边缓缓的将水加入，一边用筷子搅，千万别用手哦，开水呢，烫着呢。等面盆里都是大雪花片的时候，再用手将这些雪花片揉成光滑的面团。揉面的时候，还是要小心点烫哦。再下来就是醒上半个小时。调馅：葱，姜，酱油，油,盐，味精，香油在加上剁碎的驴肉1、将驴肉切碎，芹菜和葱也切碎备用；2、将切好的驴肉、芹菜和葱放入盆里，然后加入适量的麻油和植物油一起搅拌均与即可。（因为这个驴肉是熟的，而且味道比较重，所以就不用再添加任何的调料了）擀皮，包饺子：1、擀皮，我是一个手拿擀面杖一个手转面团，这样，出来的饺子皮，中间厚边张薄。2、包饺子，我是用的简单的两手一起捏的。所以包出来的饺子不咋样美观。蒸饺子咯~包好的饺子，整齐的码在抹了油的蒸屉上，上锅蒸15分钟即可。二、水饺：主料：小麦面粉 400克驴肉 400克肥膘肉 750克辅料：大葱 150克姜 5克调料：白酒 10克酱油 20克盐 3克胡椒粉 3克香油 40克各适量工艺：煮驴肉水饺的做法1.面粉加凉水适量揉搓成面团，面团再分小块，再擀成适当大小的饺子皮，备用。2.葱、姜分别洗净后切碎。3.驴肉和肥肉一同剁细，再加入所有调料味料（酒、酱油、盐、黑胡椒粉、香油）一起搅拌均匀。4.再加入切碎的葱和姜调匀，制成馅料。5.每张饺子皮中包入适量的馅，包捏成饺子。6.锅中倒入适量的水烧开，放入包好的饺子，煮到全部浮起时加入少量的凉水，再次煮开时，捞出盛在盘子中就可以了。
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火烧是死面火烧，揉好面后，拉成长条，涂上油，再合上两折，放到平底锅里烙，温度不能太高。选择的驴肉大有讲究，也要看个人爱好。没经验的客人经常是要纯的肉，而驴肉中有滋味的是有肥肉的肉，驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不象猪肉那样油腻，而是更鲜美、更容易进作料。把刚烙好的火烧取出来，再由顾客指点要哪块肉，上秤秤好，在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求，还可以放入青辣椒，切到驴肉里。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。再加入香焖，香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉，调制而成，和驴肉的味道相同，可作料的味道却浓了好多。驴肉火烧好不好吃，关键在香焖而不在肉。然后麻利地划开火烧的一边，把肉、香焖塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。
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火腿肠的加工技术驴肉是一种优质的肉类材料,其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰盛。料与设备1.1　配方驴肉3.5ｋｇ,猪肥膘1.5ｋｇ,食盐150ｇ,料酒100ｇ,白糖20ｇ,花椒面10ｇ,胡椒面10ｇ,姜粉10ｇ,味精5ｇ,钠0.5ｇ,抗坏血酸2.5ｇ,复合盐15ｇ。1.2　仪器设备电子天平、绞肉机、斩拌机、充填机、灭菌锅2　工艺流程材料清洗→修整切条→绞肉→斩拌→腌制→充填→灭菌→冷却→包装→制品。3.1　预处置材料经选择、修整、洗净后,将水沥干,驴肉切成5～7ｃｍ宽的长条,猪肥膘切丁,冷却至0～4℃,待绞制。3.2　绞肉将冷却后的驴肉送入绞肉机,用筛孔直径为3ｍｍ的筛板绞碎。绞制时应控制肉的温度不可高于10℃,因为肉温升高就会对肉的黏着性发作不良影响,还会使脂肪融化,变成油脂,致使脂肪分别,从而使商质量量下降。因此在绞制前将肉切成小块以及进行冷却都是控制肉温的必要方法。还可将有些驴肉用筛孔直径为8ｍｍ的筛板进行粗绞,再参与斩拌后的肉馅中混合均匀,这样可前进产品的咀嚼性,更能体现出驴肉的特有质量。3.3　斩拌斩拌是构成肠体质构的重要工序。斩拌的作用先是乳化,通过乳化作用,添加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,前进嫩度,一同改善肉的规划状况,前进制品的弹性,并使瘦肉和肥肉以及各种辅料充分混合拌匀,前进肉馅的黏着性。斩拌时,将绞碎的材料肉倒入斩拌机的料盘内,先用搅拌速度转变几圈后,参与恰当冰水高速斩拌,一同依次参与腌制剂、调味料、香辛料、其它添加剂和肥膘丁。当肉馅温度上升至12℃左右时参与恰当冰水。为控制温度,冰水分2～3次参与,也可添加冰屑,肉馅的完毕温度以控制在10～12℃为佳。斩拌完毕后再用搅拌速度转变几圈,以打扫肉馅中混合的空气。腌制可赋予制品出色的色泽,安稳肉色,前进保水性和粘接性,改善制品风味,在延伸产品保存期方面也起着非常重要的作用。将斩拌后的乳化肉馅置于0～4℃下进行腌制,放置1ｄ即可完毕腌制。填馅倒入充填机的料斗内,按照预定充填的重量,灌入ｐｖｄｃ肠衣内,打卡结扎。灭菌将充填完毕经检查的肠胚(无破漏、夹肉、弯曲等)放入灭菌锅内进行灭菌处置。不一样重量、大小的产品其灭菌时间有所不同。规范为58ｇ的产品,灭菌时间为23ｍｉｎ。灭菌处置后经充分冷却即为制品。

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