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海绵卷
按高档海绵配方，平口裱花嘴裱成螺旋状、直经10厘米，温度230℃,时间约4分钟，取下圆饼折成半圆，当中夹馅（可用裱花方式）如果需要，可在馅料上装饰果料。
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17.海绵饼
配方：面1000g 糖1000g 蛋1000g 按全蛋法制作，在防油纸上，用平口裱花嘴挤注直径1.2厘米小饼或条状小饼，撒上白糖后轻白盘底，然后提纸抖去多余的糖。温度230℃,烘烤约10分钟，出炉冷却后两片这间夹馅，表面可浸涂一层方登作装饰。
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18.橄榄蛋糕
配方：高筋面粉400克 低筋面600克
蛋1650克 sp80克 糖10克
盐10克 水340克 蛋糖液内加sp搅打起发体积约80%，加入面粉拌匀，再转高速搅拌2分钟（加sp配方）。模具抹油，炉温：上火180℃,下火160℃。
19.瑞士卷（全蛋法）
配方一：低筋粉1000克 糖1000克
蛋2100克（可加甘油50克）
配方二：低筋粉1000克 糖1000克
蛋835克 牛奶415克 泡打20克（甘油85克） 工艺：烤盘垫纸，倒入浆料抹平，厚约1.5～2厘米，温度220℃,时间8～10分钟，当烤至6分钟时应不断观察，颜色呈浅竭色烘烤即止，出炉反扣纸或布上冷却，防粘可在纸或布上撒少许砂糖。
热卷法：取出坯料尽快涂馅、卷筒，晾凉后取纸。 冷卷法：晾凉后取走烤盘和垫纸，涂馅卷筒，定型20分钟。 两次卷法：连下边的卷纸一起卷筒，晾凉后再打口、涂馅，最后仅将糕坯卷成卷筒，不用垫纸或布卷。
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20.奶油海绵
配方：低筋面1000克 奶油200克
糖1000克 蛋1250克 工艺：全蛋法搅拌，加面用手混合至快均匀时，再加入溶化的奶油（温度不低于50℃）轻轻拌匀，免得弄破泡沫。炉温190℃,约20分钟。也可采用任何一种普通海绵配方，加入奶油量约占面粉量15%～30（最多不超过50%）奶油或淇淋。如果将面粉量的10%～20%用可可粉代替，可制作巧克力奶油蛋糕。
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