如何制作漂亮的三杯碗咖啡？
如何制作漂亮的三杯碗咖啡？
三杯碗（triple basket）中的布粉会有些问题。通常取粉后碗的中间堆积多而四周堆积少（造成不均衡提取）。在尝试中间段压粉后，我的提取稳定多了。若形成“多纳圈”或倾斜状提取，常需改进布粉操作。碗的某一部分很少流水（通常是中部），而边缘出水较早地变黄。对小量浓缩咖啡这会更明显，造成口味带泥土味而不是发甜。
·拍打/布平：粉堆出碗面后，用手指四周轻轻拍打碗，让粉与碗边齐平。确认所有粉较少或“较弱”的地方被填充后密度是均匀的。去掉多余的粉。
量粉是按容量而不是重量，因此必须培养拍打粉的感觉。下一步是压粉：30-40磅的力量。有很多方式，找到最适合你的那种。
·记住：压粉的结果要得到与碗边缘密封良好的咖啡饼。在制作小量浓缩咖啡时侧面密封尤其严格，这样才能高压提取而不会出现通道效应。或者：压粉时别让碗中的饼移动。如果发生了，zui好重来。如果边缘没能密封，从此处流出的咖啡立刻变黄而发苦。压粉后，咖啡饼的上部应有足够的间隙（称为“头部间隙”），以保证在手柄卡上出水头时不会碰到饼。饼表面保持完整是很重要的。如果被破坏，提取咖啡的水也会产生通道效应。
·放水：放水操作是热交换咖啡机要求的。以我的观点，小量浓缩咖啡用温度稍低的水提取口味更好，因此在制作这种咖啡前，多放出些水，然后立即卡上手柄并制作。由于制作小量浓缩咖啡的水在换热器里流动慢，温度会升高。如果开始的温度就高，那么杯中的咖啡在外观上和味道上有被烧过的痕迹。
理想的提取温度取决于咖啡豆。我喜欢烘焙到深棕色没有油点且放置三天的咖啡豆；通常开始提取的温度是202℉（94.4℃）。
·提取：多用几秒才开始滴水是正常的。如果提取超过25秒少于1分钟而不变黄，我就很高兴了。无论如何，在水流变稀、颜色变浅时停止提取。
出现的第1批水滴
·变黄会让咖啡发苦，也影响到醇度和口感（变稀薄，带水味）。
·调整：每隔一段时间我都会调整磨粉机。即使今天状态都很好，但到明天，豆也陈了一天，因此我会调细一点点。
记住用新鲜咖啡豆。特别注意取粉、布粉、压粉。希望其它的步骤如中间段压粉和拍打/布平，能帮你改善一致性。
高压产生较深色和较浅的圆柱体
获取三份小量浓缩咖啡（triple ristretto）
如果所有的条件都正常，三份小量浓缩咖啡有糖浆状的出水，超乎一般的甜味和浓郁感。有些配方会比另一些表现得更好些。我的办法是升高提取压力，延长提取时间。我采用了一些技术以得到均匀的提取。
增加泵压：将咖啡机zui大提取压力从9巴，升高到10巴。有些配方对高压提取反应明显。高压提取时，能得到糖浆状的液体，更足的甜味在舌的中部徘徊。
提取时间加长：“压紧”咖啡粉，让第1滴出现的时间推后。我喜欢看到在10-12秒出现第1滴。1.5盎司咖啡提取40秒（或更长时间）是没问题的。让味觉指导你的动作而不是秒表。注意：压紧咖啡粉时要特别注意压粉操作，因为在高压操作时更容易出现通道效应。
压粉力度：我用40+磅的力量。压下这么大的力量要仔细些。如果转动或移动了粉饼，就破坏了侧边的密封。记住小量浓缩咖啡需要更好的侧边密封，以防止边缘通道效应。
饼上部大一点的间隙会产生大不同
头部间隙：少用一点咖啡粉就获得多一点的头部间隙。高压条件下，头部间隙在粉饼上部形成“压力缓冲器”，改善了均匀提取的情况。这是在边缘密封好，水不能在饼四周找到通道时才起作用。头部间隙还允许磨粉细点以获得较慢的提取，而不会形成过度提取或通道效应。如果部分水流提前变黄，或因通道效应出现喷射，提取就该终止了。这是提示标识，告诉你需要想想布粉和压粉了。如果在45秒获得不到2盎司咖啡，且没有变黄，那么你的运气就在这儿，咖啡就象你曾经想象的那样发甜而且厚重。
重庆市太阳鸟职业培训学校系重庆市级人事和劳动部门批准设立的咖啡、调酒、西点、西餐（初、中、高级）等专业的知名连锁培训机构。由于学校在行业中良好的口碑和声誉，被业内评为“西式餐饮复合式连锁培训旗舰”。寸滩如何制作漂亮的三杯碗咖啡，江北城如何制作漂亮的三杯碗咖啡，铁山坪如何制作漂亮的三杯碗咖啡哪里找，欢迎致电重庆太阳鸟培训学校
联系：孙勤君
联系电话：18908320114 02363500270
电子邮箱：[email protected]
网址：http://www.tynkc.com/
地址：重庆市渝中区中山二路益建大厦9楼（文化宫车站旁）
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·拍打/布平：粉堆出碗面后，用手指四周轻轻拍打碗，让粉与碗边齐平。确认所有粉较少或“较弱”的地方被填充后密度是均匀的。去掉多余的粉。
量粉是按容量而不是重量，因此必须培养拍打粉的感觉。下一步是压粉：30-40磅的力量。有很多方式，找到最适合你的那种。
·记住：压粉的结果要得到与碗边缘密封良好的咖啡饼。在制作小量浓缩咖啡时侧面密封尤其严格，这样才能高压提取而不会出现通道效应。或者：压粉时别让碗中的饼移动。如果发生了，zui好重来。如果边缘没能密封，从此处流出的咖啡立刻变黄而发苦。压粉后，咖啡饼的上部应有足够的间隙（称为“头部间隙”），以保证在手柄卡上出水头时不会碰到饼。饼表面保持完整是很重要的。如果被破坏，提取咖啡的水也会产生通道效应。
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·变黄会让咖啡发苦，也影响到醇度和口感（变稀薄，带水味）。
·调整：每隔一段时间我都会调整磨粉机。即使今天状态都很好，但到明天，豆也陈了一天，因此我会调细一点点。
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压粉力度：我用40+磅的力量。压下这么大的力量要仔细些。如果转动或移动了粉饼，就破坏了侧边的密封。记住小量浓缩咖啡需要更好的侧边密封，以防止边缘通道效应。
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